Un Deleite Artesanal
- ABRAHAM MERCADO
- 5 sept 2020
- 7 Min. de lectura
Autores
Albarran Reyes Carlos Antonio
Estudiante de Ingeniería Industrial (4to Cuatrimestre)
Flores Guadarrama Fernando Issac
Estudiante de Ingeniería Industrial (4to Cuatrimestre)
Mercado Medina Abraham
Estudiante de Ingeniería Industrial (2do Cuatrimestre)
Universidad Insurgentes, Plantel Coacalco
Resumen
En este documento se presentará la investigación que ha sido realizada para conocer una de las maneras en las que se puede producir cerveza artesanal y todo lo que conlleva esa producción, estando al tanto que la mayoría del mercado está opacado por la cerveza industrial en parte porque los consumidores están acostumbrados a esas cervezas si no se dan a la oportunidad de probar una cerveza artesanal y también que una cerveza artesanal es más cara que una cerveza Industrial, también basándonos en la entrevista a un cervecero casero, con su propia marca creada en su empresa llamada “Chupatesta” donde se obtuvieron resultados con gran información sobre la creación de cerveza artesanal desde ingredientes hasta procesos, también las conclusiones a las que se llegaron respecto a la investigación de este trabajo que es respecto a la producción de la cerveza artesanal.
Palabras Clave
Cerveza, Producción, Malta, Levadura, Lúpulos, Maceración, Fermentación, Mosto.
Introducción
La llegada de la Cerveza a México
En México la aparición de la cerveza se remonta al siglo XVI con la llegada de los colonizadores, a cargo de un hombre llamado Alfonso Herrara quien estableció la primer cervecería en el estado de México, aunque su bebida tuvo éxito no fue el esperado. Para estas épocas también llega a México la cerveza importada, pero esta es una bebida para las élites por su alto costo. Es “hasta finales del S. XVIII que las cervecerías empezarían a hacerse un poco más populares en México, y a mediados del S. XIX ya se habrían industrializado.”
La Cerveza Artesanal en México
En 1995 nació en el centro del país la primera cerveza mexicana artesanal, cerveza tipo Alé (de fermentación alta) en la Ciudad de México inspirada en las cervezas estadounidenses.
Los establecimientos cervecería-restaurante, que naturalmente requerían de una inversión más fuerte, aparecieron en Monterrey en la Ciudad de México en 1996 y 1997, respectivamente.
Es a partir del 2011, que la industria comienza a mostrar un crecimiento sostenido, que ha llevado nuestro país es el principal exportador a nivel mundial de cerveza artesanal. El verdadero auge de esta industria sucedió a partir de 2013 con las resolución de la Comisión Federal de competencia económica (COFECE) sobre la no exclusividad en la distribución de cerveza.
Fabricación de la Cerveza Artesanal
La cerveza es afectada por la calidad de los ingredientes que la componen.
Ingredientes
Se utilizan granos de los cuales se extrae el almidón, se utilizan variedad de granos para realizar cerveza, los más utilizados son; Cebada, Trigo, Centeno y Avena.
Cada uno con diferentes propiedades y cantidad de almidón.
También se utiliza Lúpulos que le dan el aroma y amargor de la cerveza, de igual manera que los granos existe una variedad de lúpulos para la elaboración de la cerveza, los cuales son; Cascade, Centennial, Chinook, Citra, Galaxy, Mosaic, Willamette, entre otros.
Otro ingrediente es la levadura de la cual se ocupará dependiendo el tipo de cerveza que se vaya a realizar ya sea del tipo Ale o Lager. Los tipos de levadura que se utilizan son; Inglesas, Belgas, Americanas y Alemanas de trigo.
Y como último ingrediente es el Agua, El agua debe de estar intacta, ya que es una parte integral de la receta. Hay que pre-hervir el agua para eliminar la dureza temporal.
Proceso de elaboración
Malteado
“Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de la cerveza.”(CERVECISTAS, 2020.)
Molienda y Maceración
“Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.”(CERVECISTAS, 2020.)
Filtración de Mosto
“Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación animal.”(CERVECISTAS, 2020.)
Cocción
“El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más, dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de centrifugado o whirpool.”(CERVECISTAS, 2020.)
Fermentación de la Cerveza
“Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.”(CERVECISTAS, 2020.)
Maduración
“El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilice y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.”(CERVECISTAS, 2020.)
Envasado
“Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que|aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir, servir y disfrutar”. (CERVECISTAS, 2020.)
Materiales y Métodos
El proceso de este trabajo inició en la investigación de algunos sitios web que explicaran los procesos de fabricación de la cerveza artesanal, la historia de cuando comenzó en nuestro país y de su situación actual para tener información clara y entendible para los lectores de esta investigación.
De igual manera buscamos obtener información de algunas personas que pudieran hablarnos sobre el tema de una manera más explícita y contactamos a un cervecero casero que a creado su propia receta de cerveza, nos brindó información en base a las siguientes preguntas:
¿Por qué la cerveza artesanal te inspiró a producirla?
¿ Cuánto tiempo tienes produciendo cerveza artesanal?
¿Sabemos que existen dos tipos de cerveza lo que es Lager y cerveza Ale en cuál te especializas tú?
¿Podrías explicarnos un poco sobre tus procesos de producción de cerveza artesanal?
¿Cuál fue el principal problema que tuviste al producir cerveza?
¿En el mercado es un poco difícil posicionar su producto platicanos como esto afecta y que realizas para que la cerveza llegue a la mayor cantidad de consumidores posibles?
¿solo produces o también distribuyes?
¿cómo haces que tu producto llegue a tus clientes?
¿Cuál es tu método de distribución y cuáles son las áreas o zonas en la que distribuyes?
Aunque debido a la situación actual que se vive debido a la pandemia ocasionada por el covid, no pudimos realizar una entrevista de forma presencial, se efectuó a través de una videollamada, acompañados por nuestra profesora Priscila Maria Guadalupe Jimenez Garduño, que nos apoyó en la supervisión de nuestra entrevista.
Resultados
Después de la entrevista se analizó la información recabada de la cual obtuvimos información más detallada sobre los ingredientes y procesos que conlleva la fabricación de la cerveza artesanal y de la diferencia en los procesos y condiciones que se requieren para fabricar cualquiera de los dos tipos de cerveza los cuales; Cerveza Alé y Cerveza Lager. Para ambos tipos de cerveza se puede usar las maltas, lúpulos y agua, pero el tipo de levadura que se utiliza para cada tipo de cerveza, dado que la levadura para la cerveza de tipo Alé se puede fermentar a una temperatura ambiente y la levadura para la cerveza de tipo Lager se fermenta a una temperatura fría.
También la variedad de granos que se pueden utilizar para la creación de la malta que es uno de los principales ingredientes de la cerveza, y de lo que se ocupa de los granos.
De igual manera existen una variedad de lúpulos que son los encargados de darle el aroma, amargor y sabor a la cerveza artesanal, esta variedad de lúpulos también produce una variedad de sabores de los cuales existen unas cervezas más dulce y otras más amargas, también con diferentes grados de alcohol, dependiendo del gusto del consumidor.
Discusión de Resultados
Con nuestra investigación nos dimos cuenta de que existe una alta variedad de ingredientes para producir la cerveza artesanal, desde las materias primas que son los granos para la malta,la levadura y los lúpulos. También la diferencia de los dos tipos de cerveza que hay desde sus ingredientes hasta su proceso de fabricación.
También se habló de la problemática a la que se enfrenta la cerveza artesanal frente a la cerveza industrial debido a sus posiciones en el comercio nacional.
Conclusiones
Beber cerveza artesanal es más que sólo pasar un buen momento. Es un ritual que cada vez más gente se está adhiriendo. Servir la bebida en una copa o es especial, o acompañar cada estilo de cerveza con distintos platillos con el fin de realizar los sabores, es algo que atrae cada vez más la atención de personas que llegan a probar y terminan por ser parte de la experiencia de manera recurrente.
Pero al ser de la actividad de beber una cerveza artesanal toda una experiencia para el consumidor, requiere de un trabajo continuo.
Es un trabajo que tiene que ver con un compromiso ineludible con la calidad, con la obtención de las mejores materias primas, con la preparación y la capacitación de todos los que están relacionados con el proceso cervecero, con la creatividad, con la innovación y por supuesto, con la transmisión de lo que llamamos cultura cervecera, que es en pocas palabras, el que los consumidores conozcan más sobre la cerveza, sobre sus ingredientes y sobre como maridar los distintos estilos de cerveza con gastronomía.
Consumir cerveza artesanal mexicana, además de ser una experiencia multisensorial, contribuye al crecimiento y difusión de esta industria decidida a posicionarse ante las grandes empresas cerveceras.
Es apoyar a emprendedores disruptivos y apasionados que buscan que el consumidor disfrute de un afortunado juego de sabores, experimentos, impulsos y aromas.
Es crear las condiciones para que la cerveza artesanal continúe conquistando a los paladares en nuestro país y que su presencia sea cada vez más fuerte y gratamente recibido en las mesas de México.
Anexos
Referencias
CERVECERISTAS, 2020. “El proceso de fabricación de la cerveza” Recuperado:https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/ el 9 de julio del 2020.
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